Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
…fin troppo abbondanti a dire di Giorgetti, e una ribollita di secondo, dal canto loro chiesero due bottiglie di vino nobile di Montepulciano a cui ne aggiunsero una di Passito del Santo quando la gentil donna gli porse tre grosse fette di…
INGREDIENTI:
Fagioli cannellini secchi – 350 g.
Aglio – 1 spicchio
Acqua – 2 lt.
Pepe nero – q.b.
Olio E.v.o. – 20 g.
Rosmarino – 1 rametto
Sale fino – q.b.
Per la zuppa:
Verza – 250 g.
Bietole – 300 g.
Olio Ev.o. – 25 g.
Patate – 1
Carote – 80 g.
Pepe nero – q.b.
Peperoncino – secco q.b.
Cavolo nero – 300 g.
Pane raffermo – 220 g.
Pomodori pelati – 180 g.
Cipolle – 80 g.
Sedano – 100 g.
Sale fino – q.b.
Timo – fresco q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare la ribollita iniziate dalla cottura dei fagioli cannellini, per prima cosa poneteli in ammollo una ciotola colma di acqua almeno per una notte intera, meglio ancora se per 24 ore. Trascorso questo tempo in un tegame ampio dal bordo alto scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino, poi aggiungete i fagioli scolati dall’acqua di ammollo, coprite con l’acqua e cuocete per 1 ora a fuoco medio-basso con il coperchio. A fine cottura pepate e salate (il sale meglio aggiungerlo alla fine altrimenti indurirebbe i legumi se messo troppo presto). Rimuovete il rametto di rosmarino, prelevate una parte di fagioli e teneteli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine. Frullate tutto con un mixer ad immersione per ottenere un brodo con il quale porterete a cottura la zuppa.
Ora occupatevi del soffritto: sbucciate la cipolla e tritatela finemente, lavate il sedano e riducete anch’esso ad un trito fine per finire pelate la carota e riducetela a piccoli cubetti. In un tegame scaldate 25 gr di olio di oliva e fate soffriggere a fuoco moderato cipolla, sedano e carote tritati.
Mentre il soffritto appassisce, pelate la patata e riducetela a dadini. Aggiungete anche i dadini di patata al soffritto e proseguite la cottura, mentre cuoce la patata versate i pelati in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, aggiungeteli alle verdure nel tegame.
Mentre la cottura prosegue, dedicatevi alle verdure a foglia: dividete a metà la verza, privatela della costola interna più dura, e poi tagliatela a julienne, Lavate e tagliate grossolanamente le bietole e per ultime lavate e tagliate anche le foglie di cavolo nero. Aggiungete la verza, le bietole e il cavolo alla zuppa.
Ora versate il brodo di fagioli che avete frullato, mescolate, coprite con il coperchio e portate al bollore. Quando la zuppa bolle, togliete il coperchio e cuocete per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando la zuppa sarà pronta regolate di sale e pepe, unite i fagioli interi che avete tenuto da parte, mescolate e spegnete il fuoco.
Tagliate a fette grossolane il pane raffermo, adagiate alcune fette sul fondo di una ciotola o zuppiera, coprite con un paio di mestoli di zuppa, poi adagiate un altro strato di pane e ricoprite con altra zuppa, proseguite alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, riprendete la ribollita, il pane avrà assorbito la zuppa e la ribollita avrà un aspetto semisolido, versatela in un tegame, portatela al bollore, aromatizzatela con peperoncino e foglioline di timo. La vostra ribollita è pronta per essere gustata con un filo di olio a crudo!
