OMBRE IN CUCINA – Pagina 2

15/11/202216/11/2022

Grigliata di pesce azzurro

Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
…seguì una grigliata di pesce azzurro e tonno in quantità, il tutto accompagnato dal vino dei Castelli, questo tenne l’allegria alta, in quella giornata nessuno pensò alla guerra.
La sera, quando l’ultima fetta della grande torta nuziale fu consumata e anche l’ultimo invitato se ne andò, rimasero solo loro, l’ardito si assicurò che non ci fosse più nessuno e poi si alzò in piedi, andò alla ricerca dell’ultima bottiglia rimasta ancora chiusa sui tavoli e tornò con anche sei calici, aprì la bottiglia, versò il vino e lo porse a tutti, Giorgetti e Corelli assistevano alla scena in silenzio, stava facendo tutto lui e tutto da solo, erano quasi preoccupati di dove volesse arrivare.

INGREDIENTI:

Triglie – 8

Sgombri – 2

Patate a pasta gialla – 500 g.

Limone – 1

Prezzemolo fresco – 1 mazzetto

Sale e pepe – q.b.

Seppie – 4

Calamari – 2

Olio E.v.o. – 8 cl.

Aglio – 1 spicchio

Timo fresco – 1 rametto

PREPARAZIONE

Mettiamo le patate lavate in una pentola con acqua fredda e cuociamole a fuoco medio per 15 minuti. Puliamo il pesce eliminando le viscere tagliando la testa quindi, aiutandoci con un coltello, partendo dalla coda, tagliamo il corpo in due per ottenere i filetti. Risciacquiamoli bene.

Puliamo, ora, i calamari eliminando a tutti la pellicina di superficie, poi svuotandoli completamente delle viscere delle cartilagini, tagliamoli in due, teniamo da parte i ciuffetti e risciacquiamo bene tutto.

È il momento delle triglie: laviamole anzitutto molto bene; poi, con un coltello, apriamole per il lungo per togliere tutte le interiora, poi risciacquiamole sotto l’acqua corrente.

Prepariamo il trito di aromi riducendo finemente sul tagliere il prezzemolo, il timo e lo spicchio di aglio.

In una ciotola versiamo l’olio extravergine; aggiungiamo sale e pepe, una manciata di trito, poi spremiamo il limone e aggiungiamo il succo appena spremuto. Sbattiamo bene il tutto.

Finiamo di lavorare tutti i pesci, già puliti, tamponati con carta da cucina e disposti in contenitori capienti, spennellandoli con cura in superficie, con il condimento appena preparato.

Facciamo scaldare molto bene una griglia e mettiamo a cuocere tutti pesci, girandoli una volta sola, con una paletta da cucina, non appena risulteranno dorati in superficie.

Prepariamo il contorno di patate: pelale, ridotte a rondelle e spennellate con il condimento rimasto, poi fatte grigliare. Serviamo la grigliata di pesce con le rondelle di patate saporite, spolverando con il resto del trito le porzioni servite in piatti singoli.

Da: cottoecrudo

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15/11/202216/11/2022

Spaghetti ricciole e triglie

Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
“ti sei fatto crescere i baffi?”,
“Sì Delfino, ora sono un uomo sposato e mi danno un’aria più matura, non trovi?”
“Non tanto, sembri un Carabiniere”.
Tutto andò splendidamente, il ricco pranzo era quasi interamente a base di pesce, il nome del ristorante, ‘A Scorpacciata’, non tradì le aspettative; settembre offriva triglie, ricciole, tonni e palamiti di stagione, iniziarono con una spaghettata a base di un condimento che le conteneva tutte…

INGREDIENTI:

Spaghetti – 500 g.

Ricciola – un trancio 300 g.

Pomodoro fresco – 300 g.

Vino bianco – 1/2 bicchiere

Prezzemolo tritato – 1 ciuffo

Triglie di scoglio sfilettate – 300 g.

Aglio – 1 spicchio

Olio E.v.o. – q.b.

Sale e pepe – q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquare le triglie e la ricciola, pelare i pomodori tagliarli a filetti e mettere il tutto da parte.

Mettere due cucchiai d’olio in una padella capiente e soffriggere l’aglio schiacciato intero; aggiungere il pomodoro e far cuocere per qualche minuto. Non appena il pomodoro sarà appassito eliminare l’aglio, unire le triglie e la ricciola e far rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino e, nel frattempo, cuocere la pasta al dente.

Scolare la pasta e adagiarla nella padella insieme al condimento. Aggiungere un filo d’olio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e far mantecare fino a cottura completa.

Servire la pasta con ricciola e triglie spolverando con prezzemolo tritato e un filo d’olio.

Da: ricettedisicilia

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15/11/202216/11/2022

Bistecca all’acciuga

Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
Tre grosse bistecche con l’acciuga e una bottiglia di Valdichiana rosso sciolsero
leggermente la lingua dell’alpino, dopo il caffè e il suo immancabile sigaro di fine pasto, appena prima di risalire in auto, guardava il cielo,
“sapete, i dirigibili sono i velivoli meno sicuri, soggetti alle correnti e al mal tempo, tutti i giorni sul giornale ce n’è uno che è ammarato o precipitato da qualche parte, di solito l’equipaggio non si salva, muoiono tutti…”,
“bene!”,
Lo interruppe Borrini,
“adesso ci salirò certamente più volentieri, Carlo, possiamo lasciarlo qui e riprenderlo al ritorno? Sempre se torniamo visto come la pensa“…

INGREDIENTI per 4 persone:

Bistecche di manzo – 600 g.

Aglio – 1 spicchio

Sale – q.b.

Acciughe sott’olio – 5/6 filetti

Olio E.v.o. – q.b.

Pepe – q.b.

PREPARAZIONE

Scaldate la piastra e cuocetevi le bistecche (circa 2 minuti per ogni lato), poi toglietele dalla piastra e tenetele in caldo.

In una larga padella antiaderente fate dorare lo spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva. Eliminate l’aglio, aggiungete i filetti di acciughe tagliati a pezzettini e rosolateli per 1 minuto, rigirando con un cucchiaio di legno. Aggiungete le bistecche e lasciatele insaporire per un paio di minuti per lato. Salate (pochissimo sale), pepate e togliete dal fuoco.

Sistemate le bistecche in un piatto da portata e irroratele con il fondo di cottura.

Servite le bistecche alle acciughe ben calde.

Da: ricette giallo zafferano

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15/11/202216/11/2022

Panforte

Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
…a cui ne aggiunsero una di Passito del Santo quando la gentil donna gli porse tre grosse fette di panforte, erano pieni fino all’orlo e, per colpa del passito, nemmeno del tutto sobri,
“Carlo, domani sarà faticoso portare tutto questo cibo su per le colline”,
precisò Giorgetti slacciandosi la cinta dei pantaloni,
“oste, tre grappe di chianti per favore”
esclamò Borrini vedendo l’alpino in difficoltà;
alla fine avevano speso più per mangiare che per dormire, e Bersciacque, questa cosa, non l’avrebbe accolta bene.

INGREDIENTI per uno stampo da 20 cm.:

Mandorle – non pelate 260 g.

Arancia candita – a cubetti 160 g.

Miele – 150 g.

Noce moscata – 0,4 g.

Coriandolo – in polvere 2 g.

Zucchero a velo – 10 g.

Cedro candito – a cubetti 160 g.

Zucchero – 300 g.

Farina 00 – 160 g.

Chiodi di garofano macinati – 0,4 g.

Cannella – in polvere 2 g.

Ostia – 1 foglio

Per spolverizzare la superficie:

Zucchero a velo – q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare il panforte come prima cosa versate in un pentolino lo zucchero e il miele; poi mescolate fino a farlo sciogliere.

A questo punto trasferite in una ciotola di pyrex. Unite sia il cedro candito, che l’arancia candita e le mandorle. Mescolate il tutto, quindi incorporate anche la farina continuando a mescolare con un cucchiaio. Non preoccupatevi se l’impasto risulterà troppo tenace, è normale. A questo punto aggiungete il pizzico di cannella, i chiodi di garofano macinati finement, il coriandolo e la noce moscata in polvere. Mescolate ancora il tutto, a mano se vi resta più comodo, per amalgamare bene gli ingredienti; dovrete lavorarlo piuttosto energicamente.

A questo punto imburrate uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm 15 e appoggiate il foglio di ostia sul fondo. Poi ritagliate una striscia di carta forno, dello spessore dello stampo e della stessa lunghezza della circonferenza: utilizzatela per rivestire l’intera circonferenza dello stampo.

Rovesciate il composto all’interno dello stampo, poi immergete un cucchiaio in una ciotolina d’acqua e con il dorso livellate la superficie del dolce, continuando a bagnarlo al bisogno: bagnando il cucchiaio non avrete problemi a pressare la superficie del dolce per distribuire l’impasto uniformemente su tutta la teglia.

Spolverizzate il panforte con circa 10 g di zucchero a velo, dovrà risultare perfettamente ricoperto. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo sfornate il panforte e lasciatelo intiepidire solo per alcuni minuti; non dovrà essere freddo perchè altrimenti non riuscirete a sformarlo.

Dopo di che, sformate il panforte, togliete la carta forno e spolverizzate nuovamente con lo zucchero a velo, prima di servirlo.

Da: ricette giallo zafferano

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15/11/202216/11/2022

Ribollita

Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
…fin troppo abbondanti a dire di Giorgetti, e una ribollita di secondo, dal canto loro chiesero due bottiglie di vino nobile di Montepulciano a cui ne aggiunsero una di Passito del Santo quando la gentil donna gli porse tre grosse fette di…

INGREDIENTI:

Fagioli cannellini secchi – 350 g.

Aglio – 1 spicchio

Acqua – 2 lt.

Pepe nero – q.b.

Olio E.v.o. – 20 g.

Rosmarino – 1 rametto

Sale fino – q.b.

Per la zuppa:

Verza – 250 g.

Bietole – 300 g.

Olio Ev.o. – 25 g.

Patate – 1

Carote – 80 g.

Pepe nero – q.b.

Peperoncino – secco q.b.

Cavolo nero – 300 g.

Pane raffermo – 220 g.

Pomodori pelati – 180 g.

Cipolle – 80 g.

Sedano – 100 g.

Sale fino – q.b.

Timo – fresco q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare la ribollita iniziate dalla cottura dei fagioli cannellini, per prima cosa poneteli in ammollo una ciotola colma di acqua almeno per una notte intera, meglio ancora se per 24 ore. Trascorso questo tempo in un tegame ampio dal bordo alto scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino, poi aggiungete i fagioli scolati dall’acqua di ammollo, coprite con l’acqua e cuocete per 1 ora a fuoco medio-basso con il coperchio. A fine cottura pepate e salate (il sale meglio aggiungerlo alla fine altrimenti indurirebbe i legumi se messo troppo presto). Rimuovete il rametto di rosmarino, prelevate una parte di fagioli e teneteli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine. Frullate tutto con un mixer ad immersione per ottenere un brodo con il quale porterete a cottura la zuppa.

Ora occupatevi del soffritto: sbucciate la cipolla e tritatela finemente, lavate il sedano e riducete anch’esso ad un trito fine per finire pelate la carota e riducetela a piccoli cubetti. In un tegame scaldate 25 gr di olio di oliva e fate soffriggere a fuoco moderato cipolla, sedano e carote tritati.

Mentre il soffritto appassisce, pelate la patata e riducetela a dadini. Aggiungete anche i dadini di patata al soffritto e proseguite la cottura, mentre cuoce la patata versate i pelati in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, aggiungeteli alle verdure nel tegame.

Mentre la cottura prosegue, dedicatevi alle verdure a foglia: dividete a metà la verza, privatela della costola interna più dura, e poi tagliatela a julienne, Lavate e tagliate grossolanamente le bietole e per ultime lavate e tagliate anche le foglie di cavolo nero. Aggiungete la verza, le bietole e il cavolo alla zuppa.

Ora versate il brodo di fagioli che avete frullato, mescolate, coprite con il coperchio e portate al bollore. Quando la zuppa bolle, togliete il coperchio e cuocete per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando la zuppa sarà pronta regolate di sale e pepe, unite i fagioli interi che avete tenuto da parte, mescolate e spegnete il fuoco.

Tagliate a fette grossolane il pane raffermo, adagiate alcune fette sul fondo di una ciotola o zuppiera, coprite con un paio di mestoli di zuppa, poi adagiate un altro strato di pane e ricoprite con altra zuppa, proseguite alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, riprendete la ribollita, il pane avrà assorbito la zuppa e la ribollita avrà un aspetto semisolido, versatela in un tegame, portatela al bollore, aromatizzatela con peperoncino e foglioline di timo. La vostra ribollita è pronta per essere gustata con un filo di olio a crudo!

Da: ricette giallo zafferano

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Pici con ragù di cinghiale

Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
Il programma di Corelli era semplice, agli altri due non rimase che annuire, poi aggiunse:
“Borrini, stanotte gli zaini li mettiamo sotto al mio letto!”
“Sergente, per quanto russi potrei rubarteli senza nemmeno svegliarti se volessi, stai tranquillo, non li toccherò”,
rispose l’ardito sorridendo, il Sergente guardò l’alpino che si limitò ad allargare le braccia, pareva sincero, risalirono sull’auto e fecero ritorno alla taverna.
A dir la verità la cena fu di alto livello, la moglie dell’oste aveva preparato pici con ragù di cinghiale per primo, fin troppo abbondanti a dire di Giorgetti…

INGREDIENTI:

Pici – 500 g.

Salsiccia – 100 g.

Alloro – 2 foglie

Sale – q.b.

Cinghiale – 400 g.

Passata di pomodoro – 200 g.

Olio E.v.o. – q.b.

PREPARAZIONE

Il ragù di cinghiale è più semplice di quello che sembra.

Il sapore di selvatico può essere un po’ troppo forte: noi di solito mettiamo la carne in freezer per almeno 2 settimane in modo che perda un po’ l’odore.

Per il ragù si deve tagliare a pezzetti piccoli la carne di cinghiale e cuocerla con un filo di olio. Potete aggiungere anche la salsiccia di maiale, in modo da smorzare maggiormente il sapore. Quando la carne è rosolata, aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di alloro, regolate di sale e fate cuocere almeno 3 ore.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata e condirli con il ragù di cinghiale.

Da: ricette giallo zafferano

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Fettunte

Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
“gentile oste, vorremmo fare un’escursione qua nei dintorni, siamo appassionati di grotte, ci saprebbe consigliare un percorso?”
Domandò Giorgetti accendendosi un sigaro e chiedendo tre bicchieri di buon Chianti locale con tre fettunte, l’ora di pranzo era passata e loro erano ancora a stomaco vuoto,
“usciti dalla città ed entrando in tel bosco di Pietraporciana avrete l’imbarazzo
della scelta signori, attenti solo ai scinghiali, sono ascitati in questo periodo”,
gli rispose con il suo forte accento toscano continuando a rassettare la sala da pranzo, qualcuno doveva pur prepararla alla cena.

INGREDIENTI per 4 persone:

Pane toscano – 8 fette

Olio E.v.o. – 4 cucchiai

Pepe nero – q.b.

Spicchio d’aglio – 2

Sale – q.b.

Attrezzatura:

Griglia

PREPARAZIONE

Disponete su una griglia rovente le fette di pane, abbrustolitele da un lato, quindi giratele in maniera da abbrustolire entrambi i lati, cercando comunque di mantenere la parte centrale del pane morbida.

Strofinate ciascuna fetta di pane con l’aglio.

Salate, pepate e irrorate d’olio extravergine d’oliva appena spremuto, ma va bene anche un’ottimo olio d’oliva toscano.

Servite immediatamente il pane ancora caldo.

Da: cookaround

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Panzerotti fritti

Da ‘L’armistizio di Compiègne’:
“Armando hai trovato una brava ragazza a Roma che ti vuole bene?”
“No mamma, è inutile che me lo domandi ogni volta, ti ho già detto che quando
succederà te lo dirò, smettila di chiedermelo per favore”
gli rispose infastidito ma sorridendo,
“dai, togliti quella divisa e vai a fare la spesa, oggi voglio farti i panzerotti che ti piacciono tanto!”
Giorgetti eseguì, in realtà gli dispiaceva togliersi la divisa, da quando era sotto il comando del Sig. Alan non l’aveva quasi mai indossata e a lui, passare per le strade con il suo cappello con la penna nera, piaceva, ma ascoltò sua madre, la voleva fare contenta.

INGREDIENTI per 10 panzerotti:

Farina 00 – 250 g.

Acqua tiepida – 285 g.

Lievito di birra fresco – 8,5 g.

Sale fino – 10 g.

Farina Manitoba – 250 g.

Olio E.v.o. – 8 g.

Zucchero – 5g.

Per il ripieno:

Fiordilatte – 250 g.

Sale fino – q.b.

Olio E.v.o. – q.b.

Passata di pomodoro – 200 g.

Origano – q.b.

Per friggere:

Olio di semi – q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare i panzerotti fritti cominciate dall’impasto lievitato. In una ciotola versate la farina 00 e la manitoba, sbriciolate il lievito di birra fresco e aggiungete lo zucchero.

Aggiungete metà dell’acqua e iniziate a lavorare con un tarocco. Aggiungete quindi il sale, la restante acqua e lavorate ancora con il tarocco. Unite poi l’olio e iniziate ad impastare con le mani. Non appena l’impasto avrà preso consistenza trasferitelo sul piano e impastate per alcuni minuti finché non sarà liscio e omogeneo. Formate quindi un salsicciotto e stagliatelo in 10 pezzi da 80 g ciascuno. Per formare le palline appiattite una porzione di impasto sul piano di lavoro e portate tutti i lati della pasta verso il centro. Poi pirlate ciascuna porzione, schiacciando delicatamente con il palmo della mano verso il piano e facendo un movimento rotatorio. Sistemate quindi le palline su un vassoio, distanziandole bene, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un’ora e mezza, fino a quando non avranno raddoppiato di volume.

Intanto occupatevi del ripieno. Tagliate il fiordilatte a dadini e mettetelo a scolare così perderà parte del siero. In un pentolino scaldate un filo d’olio e versate la passata di pomodoro. Regolate di sale e fate cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Quando sarà pronto trasferite il sugo in una ciotola, profumate con dell’origano secco, mescolate e lasciate raffreddare.
Recuperate le palline, ormai lievitate. Prendetene una, schiacciatela leggermente su un piano leggermente infarinato e tiratela aiutandovi con il matterello. Dovrete ottenere un disco rotondo spesso circa 2 mm. Ponete al centro di ogni cerchietto prima la passata di pomodoro e poi la mozzarella. Chiudete a mo’ di mezzaluna, avendo cura di sigillare accuratamente le estremità. Rifilate il bordo con una rotella liscia o un coltellino ben affilato.

A questo punto scaldate abbondante olio di semi in una pentola portandolo a 170° e friggete i panzerotti, immergendone 1- 2 alla volta. Appena torneranno in superficie girateli. Per cuocerli in maniera uniforme basterà girarli spesso. Scolate su carta assorbente e proseguite la cottura degli altri. I panzerotti sono pronti, serviteli caldissimi!

Da: ricette giallo zafferano

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